Clases de Whisky

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Clases de Whisky

• AHUMADO

El gusto a humo resulta de la combustión de turba cuyo humo impregnó los granos de la cebada. Cuanta más turba use, más ahumado será. La graduación del turbado está medida en partes por millón (ppm) de fenoles (el compuesto más ahumado) y se confunde con el aroma a humo. Los fenoles son muy persistentes dado que se fijan en los granos de cebada y se disuelven en el agua durante el proceso de mashing , sobreviviendo entonces a la preparación y destilación, y pasados 10 ó 20 años en un barril, estos permanecen intactos. La
intensidad en el paladar disminuye con el paso del tiempo. Con la práctica a lo largo del tiempo, muchas destilerías intentaron variar el nivel de turbado de la malta usada, principalmente teniendo en vista el futuro.

• FRUTAL

El aroma afrutado es mayoritariamente causado por ésteres resultantes de las reacciones entre alcoholes y ácidos. Experimentos llevados a cabo con barriles de bourbon han demostrado que la proporción de formación de ésteres es constante durante el tiempo de maduración. La cantidad de aromas constituidos proviene normalmente de la madera que tiende a disminuir con el tiempo. No obstante, nos mostraron que el almacenamiento en un contenedor sellado, con acceso restringido para el alcohol, no produce cantidades reseñables de ésteres. El ácido acético requerido para la formación del éster está configurado por reacciones de oxidación. La necesidad de oxigeno parece ser la razón por la que el whisky almacenado en envases herméticamente cerrados no madura: el oxígeno filtrado a través de las paredes de los barriles es fundamental en el proceso de maduración.

• FLORAL

Los ésteres están normalmente representados por olores florales tales como el acetato de bencilo que proporciona un intenso olor a jazmín. Otro éster, el geraniol, se encuentra en las hojas de geranio y en flores como la rosa.

• VAINILLA

Los aromas de vainilla surgen en el whisky gracias a dos componentes: la vainillina y el diacetilo. Éste último aparece un mantecoso con sabor a café. En el whisky se origina durante la fermentación y es un elemento muy importante que caracteriza a los whiskys. Es perceptible incluso a bajas concentraciones y una vez presente no es muy apreciado, independientemente de la cantidad del compuesto que se pueda detectar. La vainillina representada en la figura se extrae de la madera del barril durante el proceso de maduración y puede variar la cantidad presente según el tipo de madera empleada. El roble blanco americano generalmente origina mayores cantidades de vainillina que el roble común europeo. Entonces, ¿cómo se explica la enorme cantidad de vainillina que se halla en los bourbons cuando estos han madurado en roble americano? La respuesta es sencilla: en el proceso de tostado. Las duelas de roble usadas en la fabricación de los barriles son sometidas a un proceso de tostado que durante el calentamiento degrada el lignito del roble y produce aldehídos aromáticos, siendo la vainillina el más importante de estos. Los fabricantes de bourbon proceden a un tostado más intenso para aumentar la extracción de romas dulces, típicos de esta madera.

• CEREALES

Descrito generalmente como un aroma asociado estrechamente a cereales, heno, cebada, avena y otras leguminosas.

• AROMAS UNTUOSOS  Y SULFUREOS

Típicamente descritos con cera, los aromas untuosos derivan de ésteres de cadena larga y tal como sucede con los sulfhídricos, se forman durante la fermentación.

• CARAMELO

Las notas a caramelo son muy conocidas, pero identificarlas no es tarea fácil. El caramelo es un añadido posterior que se realiza durante el embotellamiento para dar color a muchos blends (y algunos maltas, aunque las destilerías de estos no admitan la práctica). Éste es el único aditivo permitido por la ley.

• AVELLANAS

El aroma a avellana es universalmente unido a un buen whisky. Deriva del benzaldehído producido durante la fermentación y de la extracción de compuestos procedentes de la madera de roble durante la maduración. El benzaldehído, es un compuesto con notas almendradas.

• MADERA

Ciertamente son los aromas a madera los que usted consigue encontrar más fácilmente en el whisky. Son detectados por su olor a resina, pino y a madera joven, pero cuidado, no los confunda con los olores tanínicos que se encuentran y que son descritos habitualmente como "arbóreos". Se identifican más de dos componentes volátiles aunque probablemente existan muchos más.

• AMARGO

Algunos whiskys tienen un regusto amargo, avinagrado y con reminiscencias a queso. No obstante, este olor es tolerable en concentraciones bajas, aunque aún así no sea agradable. Estos aromas aparecen durante la fermentación con una formación de cantidades excesivas de ácidos, especialmente acético y butírico.

• MOHO

Puntualmente nos podemos encontrar con una situación francamente desagradable de olores a moho y vaho. Estos puede darse debido a innumerables factores, pero la mayoría de las veces se generan en el proceso de maduración o embotellamiento. En el whisky podrá encontrar una amplia gama de aromas dulces que, generalmente, son apreciables a niveles bajos ya que, en el caso contrario, empeoran el whisky. La formación de los azúcares durante el malteado es una parte esencial del proceso de producción, pudiendo llegar a ser encontrados algunos azúcares durante la destilación. Aún no está clara la razón exacta que da lugar a la aparición de estos y su origen durante la maduración puede estar ocasionado principalmente por el uso del barril.

• TANINOS

Los taninos del whisky se extraen de la madera y a diferencia de lo que sucede con el vino cuyos taninos provienen de las castas, barriles e incluso de aditivos. En concentraciones bajas en el whisky, los taninos son aceptables. Generalmente, los whiskys que permanecen más tiempo en el barril adquieren una cantidad mayor de taninos. Se llega a pensar incluso que la presencia de taninos en el whisky es sinónimo de calidad, aunque esta afirmación no es cierta. Normalmente es indicativo de edad y como siempre el eterno refrán "cuanto más viejo mejor" se reafirma. Los taninos son un grupo de compuestos fenólicos sintetizados a partir de madera y existe un gran abanico de taninos diferentes y con diversas complejidades. Hay opiniones dispares en cuanto a su contribución a la maduración de los whiskys.